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福建安溪铁观音制作技艺

文章来源:
2016-06-30 15:03:04 收藏 0 评论 0


安溪峰峦叠翠,泉甘土赤,朝雾夕岚,温和湿润,是世界名茶铁观音的发源地,全国著名的乌龙茶主产区和出口基地县,茶产业和茶文化名列全国产茶大县首位。安溪产茶历史悠久,始于唐末,兴于明清,盛于当代。清代雍正、乾隆年间,因茶质特异,乌润结实,沉重似铁,香韵形美,犹如观音,而得名铁观音。安溪铁观音传统制作技艺是高超、精湛、独特的制茶技艺。据陈宗懋主编的《中国茶经》载:“闽南是乌龙茶的发源地,由此传向闽北、广东和台湾。”全国农业高等院校统编教材《制茶学》载:“青茶(即乌龙茶)起源:福建安溪劳动人民在清朝雍正三年至十三年(1725-1735年)创制发明青茶,首先传入闽北,后传入台湾省。”

铁观音传统的冲饮方法非常讲究。茶具要小巧精致,水最好用山岩泉水。将水烧沸,先把茶壶烫热,装上大约占壶容量十分之三四的茶叶,冲入沸水,用壶盖刮去浮上来的泡沫,盖好壶盖,此时便有一股殊香扑鼻而来。隔5-15秒钟,再缓缓倒入小茶杯,持杯先闻香,再品味,慢慢啜饮,便满口生香,回味甘美。铁观音素有“观音韵”之称,其入口微苦,回味甘香,清郁隽永,韵味无穷。

安溪铁观音综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。 其制作技艺,被茶业界誉为“最高超,最精湛,最独特的制茶技艺”。其核心技术,就是“半发酵”的制茶工艺。高品质的安溪铁观音,要“天,地,人”三者紧密配合。因而,自然环境条件、茶树品种、茶园管理措施、采制技术等方面,对铁观音茶叶品质的形成都会产生不同的影响。经分析,在海拔350—850米的范围内,茶园土壤PH值为5左右的酸性红壤土生长的铁观音质量最好,也较稳定。安溪铁观音主产区在西北的“内安溪”,这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,土质大部分为酸性红壤,土层深厚,特别适宜茶树生长。

铁观音的采摘季节为春、夏、秋、冬四季,一般较好的铁观音主要采摘于“春、秋”两季,因此有“春水秋香”之说,即春茶汤色口感较好,而秋茶的香气高长,让人心旷神怡!

制作过程:

1、鲜叶采摘

茶叶的采摘也很有讲究:

(1)芽梢驻芽形成后顶叶小开面(1/3成熟叶大小)至中开面(1/2成熟叶大小),春秋茶采顶叶小开面2—4叶,夏暑茶可适当嫩采;)

(2)标准芽叶:新梢驻芽2—4叶嫩梢及幼嫩对夹叶,新鲜无损伤。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。

2、晒青(凉青)

根据时节天气的不同,晒青有不同的晒青方法。一般为下午4时左右,晒青气温22摄氏度—28摄氏度,不高于33摄氏度,放在日光下,利用太阳光的照射热能和吹风萎凋,散发部分水分,散发低沸点青草气,时间:20—30分钟,减重率约为7-10%,晒青要适度均匀,叶子宜薄摊,至叶面失去光泽,手提叶梢基部顶端下垂为适度。凉青是使鲜叶中的各部位水分重新分布均匀,散发叶间热量降低失去和化学变化速度,凉青时间约1个小时。

3、摇青

摇青是乌龙茶制作特有的操作方法,也是铁观音特征形成的关键。传统摇青采用的是手工筛青方法,茶筛是用竹子编成底部浅平方形网孔的圆筛,直径110cm,高20cm,筛沿有一径向横梁便于将茶筛悬挂离地面操作,每筛投叶量5KG左右,筛青时用力双手握茶筛边缘上推下拉,有节奏地进行旋转摇摆,使叶子在茶筛上做圆周与上下翻动,使茶青呈“倒8”行跳动。促使梗脉内的水分向叶片输送,同时,破坏部分叶缘细胞

4、摊青

摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青,时间一般在1小时左右。摇青过程包括“摇”和“摊”两部分。“摇”是“动”过程;“摊”是“静”的过程。经过4-5次的反复“动摇”和“静摊”相间过程,细胞破裂和水分散发到一定程度后,酶促作用剧烈,叶绿素部分破坏与转化,香气显露,“绿叶红镶边”形成。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、第三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、第五摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

5、炒青(杀青)

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序。传统杀青是以高温、闷炒、炒熟为主,一般锅温210—230摄氏度,杀青程度(失水量8—10%、减重率约30%)以手握茶叶有刺手感。其目的主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化过程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。

6、包揉

包揉是闽南乌龙茶包括铁观音制造特殊的塑形工艺,采用“揉、压、搓、抓”等动作,使茶条形成紧结、弯曲、圆紧的外形。包揉可进一步摩擦叶细胞,使之破裂挤出茶汁,粘附在叶表面,加强非酶性氧化,增浓茶汤。

揉烘阶段是成茶的塑形阶段,可细分为三揉三烘六个工序,其程序为:揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉(定型)—烘干。

7、烘干(干燥)

干燥应低温(约60摄氏度—70摄氏度)烘培,烘至足干。干燥是初制的最后一道工序,进一步形成茶叶的形态特色、香味,去掉多余的水分,使含水量低于7%,便于存储。干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除枯涩味,促进滋味醇厚。


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